РЕЦЕПТЫ 19 ВЕКА. Из фондов музея-заповедника «Тарханы». КРЕСТЬЯНСКИЕ и ДВОРЯНСКИЕ БЛИНЫ на МАСЛЕНИЦУ

Среди друзей Лермонтова в Петербурге известностью пользовались «новоизобретенные блины» повара Е.А. Арсеньевой Тихоныча, подаваемые на масленице. На каждый день масленицы во многих дворянских домах подавали особый вид блинов: в понедельник — красные (из дрожжевого теста с начинкой), во вторник — картофельные, в среду — манные, в четверг — рисовые, в пятницу — пшенные. Но самыми популярными были блины из гречишной муки. Например, по словам Ф.Г. Солнцева, «полугречневые блины величиной с тарелку и толщиной в палец, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал в присест до тридцати штук». Распространены были и блины с припеком. В качестве припека использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.

ДВОРЯНСКАЯ КУХНЯ

Блины пшенные
Состав: 6 стаканов молока, по 2 стакана пшенной крупы и пшеничной муки, 25 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1,5 часа. Пшено перебрать, промыть и залить 4 стаканами молока, сварить. Кашу остудить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15-20 минут выпекать.

Блины сдобные дрожжевые (красные)
Состав: 1 л молока, 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г дрожжей, 2 стакана подсолнечного масла, 1 ст. Ложка сахара, ½ чайной ложки соды, соль.
Для опары: 55 г муки, 70 г молока, 8 г дрожжей, 1 г сахара.
Блины готовятся из опарного теста. В подогретое молоко добавить дрожжи, тщательно размешать и засыпать половину предназначенной для теста муки. Когда опара подойдет в нее добавить яйца, всыпать остатки соли, сахара, муки, влить все масло, тщательно перемешать и оставить на 30 минут для подъема. Затем ввести соду, оставшееся горячее молоко, хорошо перемешать и печь блины. Готовые блины сложить в стопку, смазать каждый маслом.

Душистый заварной сбитень
Состав: 1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, мята, корица, кардамон) по вкусу, 3 л воды.
Мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем при помешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 часов, снимая пену. За 15 минут до окончания кипячения в мед положить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок. Сбитень облепиховый, хмельной мед

КРЕСТЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Блины кукурузные
Состав: 2 стакана молока, по 1 стакану кукурузной и пшеничной муки, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
Влить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить муку, замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5-2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, перемешать и снова поставить подходить. Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15-20 минут. После чего можно выпекать блины.

Блины овсяные
Состав: 3 стакана молока или воды, по ½ стакана пшеничной и овсяной муки, 3 яйца, 2 ст. Ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль, сахар по вкусу. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку, всыпать все в кастрюлю с молоком. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, размешать, отдельно взбить яичные белки, осторожно влить в тесто, дать тесту подойти и выпекать блины обычным способом.

Блины крестьянские
Состав: 3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 ст. л растительного масла, 4 – 5 яиц, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Опара: дрожжи измельчить, растворить в молоке, всыпать половину муки, замесить жидкое тесто. Посыпав мукой, поставить на 2 – 3 часа в теплое место для брожения.
Гречневую крупу смешать с пшеничной, отделить половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать остальную половину муки и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавить сахар, соль. Выпекать блины обычным способом.

Отведать тарханских блинов по рецептам 19 века можно будет всю масленичную неделю (c 16 по 22 февраля 2015 года) с горячим чаем или сбитнем и натуральным медом с собственной пасеки музея "Тарханы".